Rådjurssadel är för de flesta förknippat med lyx, och det med all rätt. Det är en relativt svåråtkomlig del på rådjuret att hitta i butik för de som inte jagar själva.
Rådjurssadel kan man tillaga på en rad olika sätt men traditionellt sett i ugn där man tillagar hela delen inklusive benet. Idag tillagar Karnivor en festlig tolkning av en traditionell rätt, gjord på grillen där vilt möter tamt. Där tradition möter nytt.
Du behöver följande;
Urbenad rådjurssadel
2 Paket bacon
Flytande honung
Potatisterrin:
1 kg potatis
2 dl riven Västerbottenost
2 vitlöksklyftor
Salt
Nymalen vitpeppar
3 ägg
2 dl mjölk
Till såsen:
Färska champinjoner eller kantareller (cirka 1/2 liter)
Smör
Vetemjöl alternativt maizenaredning
Grädde 2,5 dl
Salt & peppar
Salt och peppar
Kinesisk soja efter smak
Primörer efter smak
Förbered köttet
Börja med att finputsa rådjurssadeln. Detta är extra viktigt då vi ej kommer att tillaga delen längre än nödvändigt. Redan nu passar man på att salta och peppra för att sedan låta köttet vila i rumstemperatur i minst 30 minuter.
När köttet har fått vila är det dags att linda in bacon runt köttet. Välj bacon efter smak, men jag rekommenderar någon lite tjockare variant som exempelvis ”Jägarbacon”.
Linda varsamt in rådjurssadeln i bacon och tryck till i ändarna för att förhindra att baconen lossnar upp på grillen. Har man svårt att få baconen att stanna på plats kan man använda steksnöre.
När baconen är lindad runt rådjurssadeln penslas ett tunt lager flytande honung på hela köttytan. Honungen kommer att karamelliseras i värmen vilket ger en trevlig yta och subtil sötma vilken bryter av baconens sälta.
Förbered grillen för indirekt grillning och ta sikte på en lufttemperatur på cirka 150 grader. Det är viktigt att det inte är för varmt i grillen när man hanterar så pass delikata styckdetaljer som rådjurssadel.
Under tiden som köttet vilar och grillen värms upp passar det bra att förbereda sås och potatisterrin.
Enkel potatisterrin
Sätt ugnen på över och undervärme på 200 °C. Skala och skiva potatisen tunt. Koka upp mjölken och tillsätt hälften av västerbottenosten, krossad vitlök, vitpeppar och salt. När röran har löst sig någorlunda tillsätts den skivade potatisen. Koka tills potatisen är riktigt mjuk. När potatisen har mjuknat tillsätts äggen. Nu bör röran för potatisterrinen vara relativt tjock.
Placera smeten jämnt fördelad i stora klickar på ett smort bakplåtspapper på en ugnsplåt. Om smeten känns rinnig kan man även använda en avlång brödform eller liknande för potatisterrinen.
Garnera med den resterade Västerbottenosten.
Grädda potatisterrinen nederst i ungen i cirka 45 minuter.
Klassisk champinjonsås
Borsta och skär champinjonerna fint. Stek upp i rikligt med smör tills vattnet har värmts ur svampen. När svampen torkat upp skall den få ligga och svalna, detta är viktigt då svampen drar åt sig smöret och på så sätt ger bättre smak.
När svampen har svalnat något tillsätts grädde, salt och peppar. Rör om såsen tills alla ingredienser är jämnt fördelade och låt den puttra långsamt i några minuter. Sikta i mjölet eller redningen tills såsen har fått rätt konsistens.
Tillsätt kinesisk soja för färg och sälta.
Tillbaka till grillen
När grillen nått cirka 150 grader är det dags att lägga på köttet. Som alltid med hela bitar kött gör man bäst i att använda sig av en köttermometer för att ha kontroll över köttets innertemperatur. Något som är extra viktigt med vilt som oftast är mycket magert och därför extra känsligt för överlagning. För rådjurssadel är en innertemperatur på cirka 57 grader utmärkt om du precis som jag föredrar ett lite rödare resultat. För Er som föredrar ett litet mer genomstekt resultat är 62 grader ett gott riktmärke.
Passa även på att lägga på eventuell svamp och andra grönsaker som finns att tillgå utanför glödbädden.
Placera köttet på motsatt sida från glödbädden och sätt på locket på grillen. Tillagningstiden för köttet är cirka 30-40 minuter, men det kan variera beroende på grill och storlek på köttet.
När köttet är 3-5 grader från sin måltemperatur är det dags att ta av locket. Flytta över köttet till glödbäddens sida för att ge kreationen lite yta, se dock till att behålla termometern kvar i köttet för att ha kontroll på innertemperaturen. Det som skiljer total succé från fiasko är endast några få grader.
När ytan ser fin ut och innertemperaturen är rätt är det dags att ta av köttet från grillen.
Låt nu köttet vila i minst 15 minuter för att säkerställa att alla köttsafter stannar i köttet.
Grand finale
När köttet har fått vila och potatis samt sås är färdig för servering återstår endast uppläggning. Placera potatisterrinen och primörerna på tallriken.
Skiva varsamt upp den baconlindade rådjurssadeln och placera som medaljonger på tallriken. Avsluta med dina favoritprimörer och den mustiga champinjonsåsen.
Låt maten väl smaka, Karnivor!