Jakten

I början av januari satt jag på pass strax utanför Höör. Jag hade precis som vanligt kommit dit i god tid innan solens strålar börjat vandra över horisonten, precis som sig bör vid pürschjakt på rådjur. Passet var en ganska sällsam historia den större delen av morgonen, sånär på lite prassel i buskarna och en ekorre som envetet sprang upp och ned för eken inte långt från jakttornet. Jag var genomfrusen och kaffet var sedan länge slut, ett konstnärligt lidande som endast jägaren kan uppskatta. Jag var beredd på att packa ihop, klockan var ju ändå efter halv nio.

Men den tanken slogs bort lika snabbt som den uppkom av ett häftigt prasslande snett nedanför jakttornet, cirka 60 meter bort. Ut från slyn kommer långsamt ett rådjur. Det är ett ungt djur, hondjur. Tankarna far genom huvudet, smaldjur – Ett lovligt kvar i laget! Djuret fortsätter framåt en bit tills det stannar upp och ser sig omkring, med en perfekt bredsida mot mig. Höjdskillnaden mellan tornet och platsen där djuret står är stor, så jag måste kompensera för att få en god träff. Inte ens en sekund senare har jag osäkrat vapnet och skickat iväg den ilskna Hammerheaden kaliber 308 Winchester. Djuret svarar med ett skutt rakt upp i luften för att sedan landa och lägga sig. Det hela är över på ett par sekunder.

---

 

Grillad rådjursstek och rotfrukter

Idag kommer jag att laga grillad rödvinsmarinerad rådjursstek från norra Höör tillsammans med grillade rotfrukter från lokala bönder, serverat tillsammans med rödvinssås. Från skott till tallrik. Ekologiskt och fantastiskt gott.

Detta är en rätt som passar riktigt bra vid lite festligare tillfällen, eller helt enkelt när man önskar att äta med andakt.

Rättika
Palsternacka

Till såsen:
3 dl kalvfond

Börja med att putsa rådjurssteken fri från hinnor så gott de går. Som allt vilt är hinnorna väldigt sega och tar lång tid att få bort med tillagning. Blanda marinaden och smaka av. Marinaden skall ha en tydlig smak av rödvin, men sockret i sojan skall runda av det strama från rödvinet. När marinadens balans känns rätt lägger man i rådjurssteken tillsammans med marinaden i en plastpåse och försluter. Låt köttet marinera i åtminstone tre timmar innan tillagning, men låter man den ligga i ett dygn blir det ännu bättre. Har man tillgång till en vakuummaskin kan man med fördel göra marineringen i en sådan påse.

Skölj rotfrukterna och skala dem om du vill. Personligen föredrar jag att endast skära bort delarna från rotfrukterna som ser allt för oaptitliga ut, med skalet kvar får rätten en lite mer rustik känsla.Nu är det hög tid att sätta igång grillen. Förbered grillen för indirekt grillning, gärna med en värmekälla i vardera hörn. Oavsett om man använder en kolgrill eller gasolgrill så se till att grillen är ordentligt varm. Grillen bör hålla en lufttemperatur på cirka 200-225 grader när det är dags att ställa dit rotfrukterna.

Skär nu rotsakerna i lagom stora bitar och häll ner i en form, företrädelsevis en aluminiumform av något större modell vilket fungerar bra i grillen. Blanda rotfrukterna och häll olivolja över kreationen och salta med grovt salt. Avsluta med att toppa kreationen med rosmarin.

 Rotfrukterna är nu reda för grillen. Placera dem mellan glödbäddarna eller brännarna och sätt på locket. Kontrollera värmen i grillen med jämna mellanrum då för låg värme kommer att göra tillagningen av rotfrukterna onödigt lång.
Sikta på att hålla grillen mellan 200-225 grader.

Rotsakerna får nu bakas i grillen i cirka en timmes tid innan de kan anses färdiga. Under tiden är det ett utmärkt tillfälle att plocka fram rådjurssteken i rumstemperatur. Ett kött som håller rumstemperatur innan tillagning blir alltid bättre.

När rotsakerna börjat mjukna är det dags att lägga på köttet på grillen. Låt rotsakerna vara kvar i grillen men justera gasen eller spjällen så att grillen nu håller cirka 125 grader. Placera köttet mellan värmekällorna och grilla indirekt

till en innertemperatur på 55 grader för medium. Som vanligt rekommenderar jag att använda en bra köttermometer

för att ha bra kontroll på temperaturen, något som är extra viktigt när man grillar riktigt magra detaljer som exempelvis rådjur. Räkna med cirka 40 minuters tillagningstid för en normalstor rådjursstek, men som alltid är det innertemperaturen som är det viktigaste mätvärdet för om en köttbit blir lyckad eller ej.

Under tiden som köttet och rotsakerna grillas passar det bra att bereda rödvinssåsen.

När köttet nått rätt innertemperatur är det dags att ta ut det och rotsakerna. Rotsakerna bör nu ha en riktigt härlig konsistens och en lätt rökighet efter sin tid i grillen.
Låt köttet vila i åtminstone 15 minuter innan man börjar tranchera det, annars riskerar vätskan i köttet att strömma ut p.g.a. trycket som värmen skapar.

När köttet har fått vila och rotsakerna börjar få en hanterbar temperatur är det dags att tranchera köttet.

 Lägg upp rådjurssteken tillsammans med rotsakerna och såsen. Komplettera gärna med några sparrisar som grillats snabbt och häftigt direkt över glöden som en extra touch. Som alltid när man äter kött som tillagats i bit och sedan skivats är salt och peppar din bästa vän.

Låt maten väl smaka, Karnivor!