Pecanträrökt oxfilé

Denna gången fick jag i uppgift att grilla 2,3 kilo prima svensk oxfilé till 7 personer, och då ville jag hitta på något de inte hade provat på tidigare. Pecanträ är en riktig klassiker inom BBQ-scenen i USA. Till skillnad från exempelvis Hickory ger Pecanträdet en betydligt rundare röksmak, perfekt om man vill att köttet i fråga skall behålla mer av sin egna karaktär – Något som är önskvärt för en detalj som oxfilé.

Hemligheten med att behålla oxfiléns naturliga saftighet och konsistens är två saker: Rätt temperatur och tid. Tekniken för dagen blev en s.k. ”Reverse Sear” där man inleder med indirekt grillning för att avsluta med några minuter direkt över glöden. Detta ger det bästa av två världar – God kontroll över innertemperatur samt ytan från direkt grillning. 

Rapsolja (ej kallpressad).
Kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Paprikapulver.

Farinsocker.

Rökspån eller chunks av pecanträ. Jag rekommenderar Webers Pecanträflis. 

Börja kvällen innan rökningen med att putsa oxfilén från alla hinnor. Blanda ihop marinaden och smaka av, den skall ha en markant sälta men samtidigt en lagom sötma av farinsockret. Häll marinaden i en påse tillsammans med oxfilén och förslut så att köttet är helt omsluten av marinad. 

Lägg pecanträdet i blöt i god tid innan grillning. Detta kommer att ge bättre rök.

Låt paketet ligga i kylskåp tills ett par timmar innan det är dags att grilla. De bästa förutsättningarna får man om köttet håller närmast rumstemperatur innan tillagning. Under tiden som köttet ligger framme i rumstemperatur passar man på att blötlägga rökmedlet. Detta är ett viktigt moment då rökflisen ger bättre rök om det är fuktigt. Ett torrt rökmedel brinner snabbt upp utan större rökutveckling. 

Förbered grillen för indirekt grillning med en glödbädd i ena hörnet av grillen. Lämna ytan där köttet skall ligga fri från glöd. Anpassa grillens spjäll så att den håller en gallertemperatur på cirka 125 grader vid den glödfria delen. 

När grillen är igång och håller rätt temperatur är det dags att lägga på köttet och rökflisen. Placera köttet på den glödfria delen. Häll av överflödigt vatten från rökflisen och portionera hälften av flisen direkt på glödbädden och sätt på locket. Inom någon minut kommer rök att utvecklas. 

Pecanträrökt oxfilé, reverse sear. Perfekt yta, perfekt innertemperatur.

Använd Er som vanligt av en termometer för kontroll av innertemperaturen. Vid 54 grader är det dags att öppna locket. När måltemperaturen är uppnådd tar du en grilltång och flyttar över köttet till glöddelen av grillen för att ge oxfilén yta. Grilla direkt över glöd tills du fått en innertemperatur på cirka 56 grader för medium.

Pekanträrökt oxfilé

Servera tillsammans med dina favorittillbehör, du kommer inte bli besviken. Eller som en av middagsgästerna sade; ”Bland det godaste kött jag någonsin ätit!”.

Lycka till, Karnivor.